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Leichter Kartoffelsalat

Leichter Kartoffelsalat
500 g Kartoffeln
4 EL Essig
1 TL Senf
6 EL kaltgepresstes Öl
4 Stängel glatte Petersilie
400 g Möhren
600 g Zucchini, gewaschen, der Länge nach halbiert
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen (ca. 20 Min.) Danach abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, pellen und abkühlen lassen. Die Möhren schälen, waschen, in feine Stifte schneiden. Zucchini und Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit den Möhren vermischen. Essig und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce abschmecken, unter den Salat mischen und gut durchziehen lassen. Die gewaschene Petersilie mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und in kleine Blättchen zupfen. Salat damit garnieren.

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